Jen málo podzimních radostí je sdíleno tak široce jako vyrazit do borového lesa s košíkem a vrátit se s houbami šafránovými. Ve Španělsku... Lactarius deliciosus A jeho příbuznými jsou tradice, stůl a hora. V těchto řádcích najdete Kompletní a praktický průvodce houbou šafránovouJak ji bezpochyby poznat, kde ji hledat, jaké vybavení použít k jejímu sběru, na co si dát pozor, abychom ji nespletli, jak ji čistit a vařit a pokud si troufnete, co byste měli vědět, abyste si vypěstovali vlastní borovicový les „robellonero“.
Kromě toho, že jsou lahodné, vyžadují žampiony šafránové ohleduplnost k životnímu prostředí. Proto jsme zahrnuli pokyny a osvědčené postupy pro sběr a také odkazy na platné předpisy v konkrétních oblastech, kde se nacházejí vyhrazené houbařské rezervace. To vše je prezentováno jasným a poutavým způsobem, určeným pro vaši bezpečnost a potěšení. bez poškození lesa nebo mykoflóry.
Co je to šafránová houba a proč má tolik jmen?
Šafránová mléčná čepice je mykorhizní houba rodu lactariusZnámý tím, že při řezání vylučuje oranžový latex. V závislosti na regionu nebo rodinné tradici ho můžete znát jako robelló, rebollón, guíscano, mizclo, pinatell nebo esclatasangV baskičtině se objevují varianty jako esnegorri nebo esne-perretxiko; v Galicii „pinga de ouro“ nebo „fungo dos piñeiros“. Všechny tyto lidové názvy odkazují na jeho oranžovou barvu, jeho stanoviště nebo mléčný výměšek, což jsou velmi charakteristické rysy, díky nimž je druh druhu... protagonista ve středomořských borových lesích.
Z vědeckého hlediska je „typ“ Lactarius deliciosusNázev pochází ze slov „lactarius“ pro „mléko“ a „deliciosus“, protože je to očividně lahodné: dobře uvařené je výborná jedláVedle něj žijí velmi podobné, stejně ceněné druhy, které společně obvykle hovorově označujeme jako šafránové mléčné čepice.
Jak bezpochyby identifikovat Lactarius deliciosus
Jednou z velkých výhod šafránového mléčného klobouku je, že je při pečlivém pozorování snadno rozpoznatelný. Klobouk obvykle měří 4 až 15 cm a má odstíny oranžová mrkev až načervenalá a tmavší soustředné kroužky. U mladých exemplářů je okraj zarolovaný; s věkem se střed prohloubí a okraj se otevírá.
Když ho otočíte, uvidíte poněkud shluklé, červenooranžové žábry. Stonek je válcovitý, krátký, zpočátku plný a brzy dutý, s malými jamkami (strobikulami). Jeho nejvýraznějším znakem je latex: při poškrábání nebo řezu ho vylučuje. intenzivní oranžové „mléko“ která se po chvíli v důsledku oxidace zbarví do zelena, což je jev, který také znečišťuje oblasti, s nimiž se během přepravy manipulovalo nebo s nimiž se narazilo.
Dužnina je kompaktní a poněkud zrnitá, s mírnou, nasládlou vůní a lehce hořkou náznakem za syrova; po uvaření se promění v pevný a vysoce aromatický sousto. Zajímavý detail: některé z jejích pigmentů se po konzumaci vylučují močí, takže si po dobu několika hodin můžete všimnout... načervenalý odstín moči aniž by to způsobovalo nějaké problémy.
Jedlé druhy skupiny a další méně zajímavé
Pod oblíbeným zastřešujícím termínem „šafránové mléčné čepice“ se skrývá několik druhů s různou kulinářskou hodnotou. Stojí za to je znát, protože sdílejí stanoviště a roční období, ale ne vždy nabízejí stejnou texturu nebo intenzitu chuti.
Lactarius deliciosus
Nejběžnější houba v našich borových lesích. Oranžový klobouk s viditelným páskováním, oranžovými lupínky a oranžovým latexem, který se zbarvuje do zelena. Je robustní, dobře snáší grilování, pečení a dušení a je... Ideální pro jednoduché česnekové recepty nebo jako ozdoba na maso.
Lactarius sanguifluus
Vysoce ceněná. Dužnina s vínově červenými a fialovými odstíny, jemným pásmováním a okrovými žábrami s mírně fialovým nádechem. Obvykle se vyskytuje v teplejších borových lesích a je považována za Pokud možno, ještě chutnější než lahodný, s velkolepým soustem.
Lactarius semisanguifluus
O něco menší než *deliciosus*, s kloboukem, který přechází z konvexního do trychtýřovitého tvaru a zelenější barvou. Latex se může změnit z oranžové na červenou a po oxidaci na modrozelenou. Je běžný a kvalitní, ačkoli o něco diskrétnější než ty předchozí.
„Parazitovaná šafránová mléčná čepička“ Peckiella lateritia
Když tato parazitická houba kolonizuje klobouček šafránového mléka, klobouček se stane nepravidelným a amorfním a žábry téměř zmizí a nahradí je bělavý závoj. Ačkoli je jeho vzhled znepokojivý, mnoho nadšenců ho považuje stejně dobré nebo lepší ve vaření že to lahodné.
Jiné méně zajímavé kojenecké místnosti
Existují sice uznávané druhy, ale ty mají méně vytříbenou chuť. Lactarius hemycianeus Má šedavý klobouk s oranžovými tóny, jasnější žábry a šedavě bílou stopku; jeho dužnina může být pod kutikulou klobouku modrozelená. Obvykle se vyskytuje na severu a s... nejnižší kulinářská hodnota.
Lactarius salmonicolorTypická pro pyrenejské jedlové lesy, vyznačuje se nažloutlejší kloboukem a dužninou, která zezelená, pokud vůbec, dlouho. Její latex je jasně oranžový, téměř šafránově zbarvený. Je však dokonale jedlá. nedosahuje úrovně oranžových „králů“.
Lactarius quieticolor Má tmavší odstíny klobouku a na řezu nažloutlou dužninu, která se brzy od latexu zbarví do oranžova. Je také běžnější na severu a ačkoli není škodlivá houba, je často považována za... gastronomicky méně zajímavé.
Falešné šafránové mléčné klobouky a podobné houby, kterým je třeba se vyhnout
Některé kojenecké místnosti vypadají zvenku podobně, ale pro váš talíř nejsou vhodné. Nejčastěji uváděná je... Lactarius torminosusJe spojována s břízami, má velmi pravidelné zónování a spíše „cihlovou“ barvu, vlnitý okraj a sametovou kutikulu. Pokud není správně zpracována, je považována za toxickou, ačkoli se v Rusku sklízí a konzumuje. po delším solení.
Další podobnost je Lactarius chrysorrheusŠafránový mléčný klobouk, někdy nazývaný „kozí šafránový mléčný klobouk“, je spojován s lesy dubu cesmínového. Jeho latex je bílý a rychle se zbarví do jasně žluta a je také velmi kořeněný; proto je kvůli své povaze považován za nepoživatelný. štiplavý a nepříjemný.
Prostředí, roční období a kde je najít
Šafránové mléčné čepičky jsou jednoznačně mykorhizní houby jehličnanů. Daří se jim v mladých a znovu vysazených borových lesích, kde se rychle usazují a koexistují s... lesní flóraVe velmi vzrostlých lesích s větší mikrodiverzitou jsou často nahrazovány druhy pozdější vývoj (jako některé hřiby rodu Boletus). Po mírných, vytrvalých deštích koncem léta a na podzim radostně raší.
Například v Katalánsku se tradičně doporučují oblasti jako Montseny, Berguedà, Cerdanya a Alt Urgell, Solsonès a Garrotxa. Ve všech případech je vhodné vstát brzy, vzít si s sebou košík a zkontrolovat předpověď počasí: po několika dnech nepřetržitého deště hory ožívají a nejlepší ptáci vzlétají. první věc ráno.
Zodpovědný sběr odpadu a předpisy, které byste měli znát
První pravidlo dobrého houbaře je jednoduché: houbu nikdy netrhejte. Řezte ji nožem u země, abyste nepoškodili podhoubí. Vyhněte se hrábím, motykám ani nástrojům na pletí. A houbu vždy přepravujte v… proutěný koš nebo jiná vzdušná nádobacož také napomáhá šíření spor během chůze.
Praktická pravidla, která je třeba mít na paměti: nesbírejte nezralé houby; nechte v lese přezrálé, zlomené nebo poškozené houby; sbírejte pouze mezi východem a západem slunce; a vyhýbejte se znečištěným oblastem, průmyslovým zónám nebo krajnice silnic kvůli možným těžkým kovůmTaké se dozvíte o důsledky hromadné turistikyV Andalusii plán CUSSTA zahrnoval mimo jiné omezení 5 kg na osobu a den (platný do 31. 05. 2020), zaměřené na rekreační a udržitelné využívání.
Předpisy se mohou lišit v závislosti na regionu nebo dokonce obci. Například v Sorii vyžaduje mykologická rezervace Pinares de Urbión zvláštní licenci: sběr bez povolení, překročení hmotnostního limitu nebo použití licence, která není vaše vlastní nebo jejíž platnost vypršela, může vést k pokutám. pokuty od 300 do 10 000 eur Podle královského dekretu 745/99. Vždy se před odchodem zkontrolujte; navíc každou sezónu probíhají kontroly proti rozsáhlému nelegálnímu sklizni (při jediné operaci bylo zabaveno až 1 800 kg žampionů šafránových).
Nezbytné vybavení pro vstup do borového lesa
Vaše základní sada obsahuje velký, lehký koš, nůž na houby a pokud možno i koš s integrovaným kartáčem na čištění půdy na poli. Mnoho nadšenců dává přednost nůž se zakřivenou čepelí typu „tranchete“Velmi pohodlné pro úzké sečení. Přidejte si turistické oblečení a boty, vodu, plně nabitý mobilní telefon a respektujte les, jako by to byl váš domov.
Jak čistit, skladovat a manipulovat s houbami šafránovými
Slupka šafránové mléčnice je jemná. Nejšetrnějším způsobem čištění je suchá: jemně s ní protřepejte, použijte měkký kartáč a v případě potřeby seškrábněte špičkou nože, abyste odstranili všechny zbývající kousky. Pokud je budete vařit ihned, můžete je rychle opláchnout studenou vodou a velmi, velmi dobře osušit hadříkem, protože přebytečná voda zředí chuť. vůně a chuť.
Pro jejich skladování je nejlepší je neomyté uložit do otevřené nádoby, přikryté papírovými utěrkami a bez stohování, do nejméně chladné části lednice (horní police). Rychle se kazí, takže s nimi nečekejte příliš dlouho. Nazelenalé skvrny nenaznačují toxicitu, pouze oxidaci. Buďte opatrní s velmi starými exempláři: často se v nich vyskytuje hmyz a je lepší... nechte je v horách.
Textura, chuť a kulinářské využití
Šafránová mléčná houba je dužnatá, pevná a má pryskyřičné, vlhkolesní aroma. Její největší předností je, že odolává intenzivnímu vaření, aniž by ztratila svůj charakter. Grilovaná s česnekem a petrželkou, pečená nebo jen restovaná, vyniká; v dušených pokrmech hraje hlavní roli a doprovází maso a klobásy. Tip pro trh: pokud uvidíte podezřele nízké ceny ve srovnání se sousedními stánky, pečlivě si produkty prohlédněte, protože některé „výprodejové“ várky mohou být za zenitem a mohli byste přijít o půlku houby. vyčistěte si je doma.
Nápady na vaření: od smažených pokrmů po vydatné dušené pokrmy
Pro chutný rychlý guláš: pomalu orestujte cibuli a česnek, přidejte nakrájené houby, pět minut opečte, podlijte bílým vínem, nechte ho odpařit, přidejte špetku tymiánu nebo rozmarýnu, trochu vody nebo vývaru a vařte na mírném ohni, dokud nezměknou. s redukovanou omáčkou.
Do omelet smíchejte rozšlehaná vejce s nakrájenou foie gras. Nejprve orestujte houby s česnekem, poté je vraťte do pánve s vejci, přidejte petržel a vařte, dokud neztuhnou. Kombinace tuku z foie gras a pryskyřičné vůně houby je čistá podzimní sláva.
Krémový quiche: Opečte korpus z křehkého těsta, orestujte cibuli a česnek, přidejte nakrájené žampiony a smíchejte s vejci, kondenzovaným mlékem, smetanou, sýrem Gruyère, tymiánem, muškátovým oříškem, solí a pepřem. Pečte do ztuhnutí. Trochu orestovaných hub si nechte na ozdobu při podávání. kontrast textury.
Chutná krémová polévka: Na másle a oleji orestujte šalotku a houby, přidejte květák, brambory a pastinák, dochuťte tymiánem a paprikou, zalijte vývarem, duste a poté rozmixujte do hladka. Na konci dochuťte, aby se zvýraznila houbová chuť. dobře vyvážené.
Krémové těstoviny s kouřovým nádechem: zkaramelizujte cibuli, orestujte houby, přidejte rajský protlak a proužky slaniny, navlhčete odpařeným mlékem a trochou smetany, vmíchejte těstoviny al dente a ihned podávejte. Je to každodenní recept, který je výrazně vylepšen... předem dobré smažené jídlo.
Bramborový guláš s houbami šafránovými: orestujte zelenou a červenou papriku, cibuli, česnek a rajče; přidejte nakrájenou šunku, poté přidejte houby, aby se šťáva uzavřela, dochuťte paprikou a střídmě osolte (šunka už dodává slanost), rozlomte brambory, přidejte víno a vodu a duste, dokud brambory nezhoustnou. Pokud je to možné, nechte několik hodin odstát, aby se chutě spojily. zaokrouhlit chutě.
Lze pěstovat šafránové mléko? Ano, s mykorhizí a trpělivostí.
Šafránová mléčná houba se potřebuje spojit s kořeny jehličnanů: je to mykorhizní houba. To znamená, že se nepěstuje jako žampion v truhlíku, ale vyžaduje borový les (stávající nebo vysazený), ve kterém se symbióza nastolí. Preferuje kyselé půdy, ale přizpůsobuje se písčitým nebo vápenatým půdám, pokud dobře propustné; vyhýbejte se podmáčeným oblastem. Houby mají rády vlhkost, takže kapková závlaha (stále častěji používaná v produktivních lesích) může mít vliv, zejména během prvních několika letních období. Kořeny zapojené do mykorhizy musí být mělké (ideálně nad 18–20 cm), a proto... Klíčová je stálá vlhkost.
Žádné herbicidy, fungicidy ani minerální hnojiva: mohou poškodit mycelium. Pokud předem aplikujete jakékoli hnojivo, ujistěte se, že je organické, mírné a aplikované 2–3 týdny před výsadbou. Pokud jde o načasování, můžete začít koncem zimy, na jaře nebo ještě lépe na podzim, pokud máte zaručenou... zavlažování během vln veder.
Orientační výnos: v divokých borových lesích se výnosy odhadují na 0,5–15 kg/ha; na kontrolovaných pozemcích a za optimálních podmínek se výnos na strom pohybuje od 700 do 1 500 g. Variabilita je vysoká: roli hraje klima, půda, expozice, konkurence jiných mycelií a management. Obecně platí, že pokud je vše příznivé, První šafránové mléčné houby se objevují mezi 3. a 5. rokem života. po vytvoření mykorhizy.
Praktické možnosti: mykorhizní borovice a mykorhizace s inokulem
Pokud nemáte zavedený borový les, můžete vysadit borovice již ošetřené mykorhizními houbami. L. deliciosus (ve školkách je běžné najít Pinus sylvestris, pinea, borovice, Černá o halepensis s přidruženým myceliem). Ve Španělsku máme také Pinus canariensis Na Kanárských ostrovech, ačkoli je jeho hospodaření specifické. Další metodou, široce používanou, když jsou na pozemku již borovice, je aplikace mykorhizní inokulum přímo ke kořenům.
Pro naočkování borovic polních mykorhizními houbami vyberte exempláře staré 5 až 10 let. V oblasti okapávací lišty koruny (kudy padá dešťová voda) vytvořte v půdě malé otvory hluboké 5–10 cm, dokud nenajdete jemné, mělké kořeny. Aplikujte inokulum do přímého kontaktu s kořenem (mnoho z nich je ve formě gelu pro podporu přilnutí), opakujte na 4 místech kolem stromu ve tvaru kříže – 5 nebo 6, pokud se jedná o velký exemplář –, znovu přikryjte substrátem a voda k usazování.
Hygiena je velmi důležitá: čistá rouška a rukavice, dezinfikované nástroje a čisté podlahy, aby se zabránilo kontaminaci. Po aplikaci minimalizujte pohyb nohou v dané oblasti a nepoužívejte pesticidy. S trpělivostí a dobrým hospodařením s vodou se mycelium může uchytit během několika měsíců, i když plodit, opakujeme, vyžaduje několik sezón.
Závěrečné tipy pro bezpečné užívání si
Dobrá informovanost předchází nepříjemným překvapením: pozorujte oranžový latex, který se zbarvuje do zelena, mírně slézající oranžové žábry, zónování klobouku a jeho prostředí pod borovicemi. Pokud máte jakékoli pochybnosti, nekonzumujte ho a poraďte se s místní mykologickou společností nebo se zúčastněte... trhy a workshopy s jedlými houbamiSbírejte zodpovědně, respektujte kvóty a licence, pokud existují, používejte koš a nůž a zanechte les v lepším stavu, než v jakém jste ho našli. S tímto duchem vás každý podzim borový les přivítá zpět... plné koše a čisté svědomí.
Tato cesta světem šafránové mléčné houby vám poskytne klíče k její identifikaci, rozlišení příbuzných druhů a problematických dvojníků, jejímu respektu a v souladu s předpisy, jejímu zacházení doma, jejímu maximálnímu využití v kuchyni s lahodnými recepty a, pokud se cítíte dobrodružně, k naplánování realistického mykorhizního pěstebního systému. S bystrým okem, trpělivostí a láskou k lesu se šafránová mléčná houba stává... ideální společník na sezónu.
